El rescate de la quesadilla fina: José Alfredo lucha por preservar una tradición culinaria en México

Slow Food, la organización dedicada a evitar la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias, ha lanzado el concurso "Descoloniza tu comida en México" con el objetivo de proteger y promover los sistemas alimentarios de los pueblos indígenas. En la edición 2023, José Alfredo Lorenzo Cruz, un poblano originario de Tlaola, se encuentra participando con su quesadilla de queso fino, plato que está en peligro de extinción.

En una entrevista exclusiva para este medio, José Alfredo, un joven de 29 años que estudió gastronomía en la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), compartió su experiencia. De no ser por el programa "Una Apuesta de Futuro", el cual brinda becas del 100% a jóvenes provenientes de comunidades rurales sin acceso a educación superior, no habría tenido la oportunidad de ingresar a dicha institución. Una vez graduado, decidió regresar a su municipio natal y emprender un negocio propio: una panadería.

Desde su egreso universitario hasta ahora, José Alfredo ha estado buscando oportunidades a través de concursos y fue así como descubrió Slow Food. Al revisar las bases del concurso "Descoloniza tu comida en México", supo inmediatamente que era perfecto para él: tiene raíces indígenas nahua y conocimientos sobre comidas tradicionales que están al borde la desaparición.

José Alfredo es uno de los treinta semifinalistas seleccionados entre numerosos participantes provenientes distintos puntos del país. Los próximos días se someterá a entrevistas individuales con un jurado especializado en el tema, quienes determinarán al ganador.

El joven poblano presentó su queso fino de Tlaola, una quesadilla que difiere de las típicas que son conocidas en Puebla. Esta especialidad es un pan tradicional elaborado con masa blanca enriquecida con manteca de cerdo, azúcar o piloncillo. Antiguamente se utilizaba levadura de papa y se le daba forma de media luna similar a una empanada, adornándola con figuras hechas también de la misma masa.

José Alfredo destaca que esta quesadilla es más que solo comida para satisfacer el hambre: tiene un peso cultural enorme y es considerada una obra de arte culinaria. Todo el proceso de elaboración es completamente tradicional y artesanal, realizado a mano y cocido en un horno calabacero hecho con ladrillos y madera específica que le otorga un sabor único.

En su pueblo natal, esta quesadilla era considerada como una forma "elegante" de recibir a los invitados y también solía ser preparada para ocasiones especiales como la llegada al poder político, regalos para mayordomos religiosos, celebraciones familiares o incluso pedidas matrimoniales. Hoy en día se coloca como ofrenda en los altares del Día de Muertos.

Es vital para José Alfredo participar en "Descoloniza tu comida en México" ya que teme la desaparición completa de este plato distintivo tanto para su comunidad nahua como para su municipio Tlaola. Actualmente son muy pocas las personas mayores quienes aún lo realizan siguiendo la receta original. Uno de estos panaderos tradicionales es Eduardo Garrido, mentor de José Alfredo, quien se niega a permitir que esta comida tradicional se pierda por completo.

Motivado por estas razones, José Alfredo decidió postularse en el concurso para preservar sus tradiciones como originario de Tlaola y persona de origen nahua. Reconoce que tiene un compromiso social en preservar sus raíces y rescatar una identidad cultural que representa a su municipio.

José Alfredo tiene muchas esperanzas de ganar el concurso ya que el primer lugar le otorgaría la oportunidad de representar a Puebla en un viaje a Turín, Italia, además de ser reconocido como candidato para el Terra Madre 2024. Sin embargo, si no logra ganar, espera al menos dar a conocer esta quesadilla única y sumar más personas en su lucha para evitar su desaparición.

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